На початку 1900-х років металургійні працівники започаткували «каку-учі» в Японії. Сьогодні ці алкогольні магазини є місцем, де місцеві громади по всій країні збираються за напоями.

Одного прохолодного дня наприкінці грудня, коли більшість людей були зайняті підготовкою до Нового року, я зайшов у, здавалося б, звичайний магазин у Кітакюсю, найпівнічнішому місті на японському острові Кюсю. Sake no Awaya мав звичайний вигляд добре укомплектованого магазину алкогольних напоїв, що спеціалізувався на саке: полиці були щільно забиті сотнями ретельно розставлених пляшок, на більшості з яких красувалися яскраві барвисті японські написи.

Я пройшов від головного входу до стійки 75-річного підприємства в портовому районі Модзі, колись одного з промислових центрів Кітакюсю, і мене зустріло несподіване зображення, але настільки знайоме, що воно здалося мені спогадом: група жінок і чоловіків сиділа на високих табуретах навколо стійки, за якою елегантно одягнений бармен одночасно наливав напої, збирав гроші та розважав своїх відвідувачів.

Це нагадало мені ту сцену, з якою я зазвичай стикаюся, коли заходжу в ізакая ( приблизно перекладається як «японський паб») під час одного з моїх регулярних нічних переглядів заплутаними мережами завулків, розкиданих по містах по всій Японії.

Проте магазини з алкогольними напоями, які одночасно є барами, відомі як kaku-uchi , є чим завгодно, але не рідкістю в Кітакюсю; саме тут вони вперше з’явилися, і це місто середнього розміру досі є домом для приблизно 100 із них. Термін «kaku-uchi» означає «потрапити в кут» і походить від місцевого діалекту, хоча він став загальноприйнятим японським словом для алкогольних крамниць, де подають напої, і навіть отримав запис в одному з найавторитетніших словників Японії.

Sake no Awaya виглядає як звичайний магазин алкогольних напоїв, але всередині є звичайний бар, де подають напої та закуски (Фото: Mara Budgen)

Вважається, що цікаве значення каку-учі походить від старої практики пиття саке з квадратних дерев’яних ящиків, відомих як масу , які колись використовувалися для вимірювання порцій рису; люди, які п’ють із «чашок» масу в магазинах саке, зображені на картинах і у віршах періоду Едо (1603-1867). Однак на рубежі 1900-х років на півночі Кюсю з’явилися більш впізнавані сучасні магазини алкогольних напоїв і каку-уті.

Їх першими відвідувачами були працівники сталеливарного заводу Yawata Steel Works, першого в Японії сучасного металургійного заводу, заснованого в Кітакюсю в 1901 році. Алкогольні магазини були єдиним місцем, де робітники, які залишали нічну зміну, могли винагородити своє втомлене тіло ковтком саке або японського сьочу . дистилят.

«Відвідування каку-учі було частиною ідентичності цих робітників», — сказав Шігехіто Йосіда, президент дослідницької групи Кітакюсю Каку-уті з 280 членами , яка організовує заходи та зустрічі в алкогольних магазинах.

Історія розповідає, що коли металургів перевели на 800 км на північний схід до Тіби, вони принесли з собою культуру каку-уті, поширивши її в сусідньому Токіо та по всій Японії приблизно в середині 20-го століття.

У той час як каку-учі відтоді еволюціонували – наприклад, вибір напоїв розширився, де в одних подають коктейлі, а в інших – пиво чи вино – вони залишилися вірними своєму пролетарському походженню. Усі змішуються на рівній основі, і часто плавне розташування місць для сидіння чи стояння означає, що всі клієнти збираються за одним столом чи прилавком, що робить розмову неймовірно легкою. Доступні прості закуски, серед яких типові страви, зокрема консервовані та сушені продукти, мариновані огірки та оден або японське хот-пот.

Варіанти їжі в каку-учі зазвичай прості, як японське хот-пот (Авторство зображення: Mara Budgen)

Деякі каку-уті можуть пропонувати більш вишукані страви, як-от сашимі та смажену їжу, але обслуговування завжди мінімальне, а в деяких місцях навіть застосовують холодильники самообслуговування та платіжну систему, коли клієнти кладуть гроші в миску чи кошик, які потім виймають щоразу. порядок.

Двадцять років тому мої колеги-чоловіки відмовилися мене брати, сказавши, що каку-учі тільки для чоловіків

Незмінна привабливість каку-учі проста, сказав Йосіда: вони дешеві, і люди відчувають себе спокійно, чи хочуть вони поспілкуватися чи випити наодинці. Члени Групи вивчення культури Kaku-uchi Кійомі Оно, Томоко Ікемото та Юкі Йошіока – усі жінки – погодилися. І в той час як каку-учі традиційно належать до компетенції чоловіків, жінки дедалі частіше змішуються.

«Двадцять років тому мої колеги-чоловіки відмовилися взяти мене, сказавши, що каку-учі тільки для чоловіків», — розповів офісний працівник і житель Кітакюсю Ікемото. Через кілька десятиліть вона нарешті задовольнила свою цікавість, нещодавно приєднавшись до групи каку-учі. Йосіока приєдналася, тому що їй зручніше пити в групі, ніж сама.

Група вивчення культури Кітакюсю Каку-уті організовує заходи та зустрічі в алкогольних магазинах (Авторство зображення: Мара Баджен)

Багато каку-уті також прагнуть залучити молоду клієнтуру. Акіясу Секі є власником Tokyo kaku-uchi Futaba і президентом молодіжного відділення Асоціації роздрібних продавців спиртних напоїв Токіо. Організація, яка об’єднує 2300 магазинів алкогольних напоїв, популяризує культуру саке та відповідальне вживання алкоголю серед молоді; а в 2018 році він запустив фестиваль Liquor Store Kaku-uchi Festival , один із останніх випусків якого залучив 30 000 учасників. Проводиться в Токіо двічі на рік. У десятках міських магазинів алкогольних напоїв є ятки, де люди можуть скуштувати їх продукцію, насолоджуючись їжею та живою музикою.

Секі пояснив, що каку-учі раніше були популярні в Токіо, але практично зникли наприкінці 1990-х і на початку 2000-х років, коли були посилені гігієнічні правила, які зобов’язали магазини алкогольних напоїв реєструватися як ресторани, щоб подавати їжу та напої. Однак зараз вони переживають відродження. «Історично алкогольні магазини — це місця, де люди обмінюються інформацією про околиці, а в Токіо каку-уті все більше стає частиною суспільства», — сказав він.

Тим не менш Секі зазначив, що в той час як каку-уті в столиці зростає, його магазини алкогольних напоїв занепадають і, насправді, «більше з них почали бізнес з каку-уті, щоб вижити».

Заснована в 1934 році компанія Uozumi kaku-uchi розташована в районі Модзі в Кітакюсю (Автор зображення: Mara Budgen)

У Кітакюсю алкогольні магазини, а отже, і каку-уті, також страждають. Uozumi , заснований сім’єю Uozumi в 1934 році, сховався серед похмурих житлових будинків у районі Модзі, менш ніж за 2 км від Саке-но-Авая. Дерев’яний інтер’єр – це вузький прямокутний простір, переважно зайнятий стійкою, де клієнти стоять обличчям до полиць, повних пляшок, прикрас і старих фотографій. Стіни, що залишилися, заклеєні плакатами з пивом, чий вицвілий, пошарпаний вигляд і ретро-моделі показують, як довго вони були там.

Я можу себе утримувати, але після мене ніхто не приступить

Власник, Тецудзі Уозумі, м’яка людина з теплою посмішкою, показав мені та екскурсії групи вивчення культури Каку-уті, до якої я приєднався, фотографію його матері. Раніше вона керувала бізнесом, але після її смерті Уодзумі залишився сам. «Я можу себе утримувати, але після мене ніхто не приступить», — сказав він.

Як і Уодзумі, майже 80% алкогольних магазинів Кітакюсю не мають наступників, згідно з дослідженням 2015 року , проведеним Юкі Накасімою та Бартом Деванкером з факультету архітектури Університету Кітакюсю. У той час як кількість алкогольних магазинів зростала до 1970-х років, з тих пір тенденція до зниження була невблаганною через те, що власники старіли і не мали змоги передати свій бізнес, а також через конкуренцію з боку інших типів роздрібних продавців алкоголю, таких як супермаркети та міні-маркети. Йосіда підрахував, що 80 років тому каку-уті було вдвічі більше, ніж зараз.

Тецудзі Уозумі не має кому передати свій бізнес, коли він вийде на пенсію (Фото: Mara Budgen)

Покинувши Уодзумі та попрощавшись із Йосідою та іншими членами групи, я зустрів Стівена Лімана , співавтора книги « Повний посібник із японських напоїв» , у Фукуоці, за 15 хвилин їзди швидкісним поїздом від Кітакюсю. Фукуока — ще одна гаряча точка каку-учі, і ми з Лайманом поговорили про його улюблені заклади, як-от Koba Saketen , магазин, що спеціалізується на саке та вині, який він хвалив за дружню атмосферу та хороший вибір напоїв.

Лайман також порекомендував стенд Todoroki Saketen Yakuin , де продаються сотні сортів саке, а також натуральне вино та крафтове пиво, зазначивши, що це гарне місце для іноземців, які вперше відвідують каку-уті, оскільки тут особливо добре приймають новачків.

Лайман, який є американцем, зазначив, що багато інших каку-учі є невеликими місцевими підприємствами, які в основному обслуговують постійних клієнтів. Тож для тих, хто хоче дослідити цю сцену (незалежно від обраного місця), слід мати на увазі деякі речі. Наприклад, знання японської навіть трохи базової може допомогти вам у цьому. Крім того, багато каку-уті беруть лише готівку, приймають лише невеликі групи та не мають туалетів.

Проте Лайман залишається переконаним, що каку-учі — це унікальний спосіб ознайомитися з японською культурою алкоголю та життям сусідів, і в цілому це гостинні місця. Він згадав, що Коба був першим каку-уті, якого він коли-небудь відвідав, і що тоді він був приємно здивований, побачивши, що в магазині подають напої. Тримаючи в руках пінту японського крафтового сидру, Лайман вигукнув: «Звичайно, ви повинні мати можливість підняти келих за нових і старих друзів у магазині алкогольних напоїв!»