Колись забутий основний продукт традиційної індійської кухні, насичене поживними властивостями пшоно стає популярним у всьому світі. Настільки, що 2023 рік називають «роком проса».
Жінка, яка сиділа навпочіпки перед глиняною чулхою (піччю), роздмухувала вогонь краєм свого сарі, перевертала баджра бхакрі (хліб із пшоняного борошна) і поливала його щедрою порцією топленого масла . Зі сором’язливою посмішкою вона подала його мені на тарілці з гарячою зункою (гостре сухе каррі з нутового борошна) збоку. Я був у лісі поблизу міста Нагпур у центральній Індії посеред зими, і земляний, трохи солодкуватий смак пшона, здавалося, зігрівав мене зсередини.
Просо — це група дрібних зерен — технічно насіння — які вирощують на землях із поганою якістю ґрунту або обмеженим доступом до зрошення. Це універсальні інгредієнти, які можна використовувати як у початковій формі зерна в кашах, так і як замінник рису, або як борошно для приготування коржів та іншої випічки.
Колись пшоно було основним продуктом традиційної індійської кухні, але з роками воно втратило прихильність і повільно повертається в Індію та в усьому світі . Щоб зберегти цей імпульс, ООН оголосила 2023 рік Міжнародним роком проса .
На церемонії оголошення в грудні 2022 року Цюй Донгю, генеральний директор Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, розповів про поживну цінність проса та його неоціненну роль у розширенні можливостей дрібних фермерів, вирішенні проблем продовольчої безпеки та досягненні сталого розвитку.
Хоча це може бути новиною для більшої частини глобальної Півночі, пшоно було основним продуктом харчування в Індії (і деяких частинах Африки) протягом кількох століть, прибувши з Китаю принаймні 5000 років тому . Існує дев’ять видів проса, які культивуються в різних регіонах Індії, наприклад, сорго, пальчасте просо, маленьке просо, просо кодо, просо з лисячого хвоста та просо. Вони відрізняються за кольором, розміром і текстурою, але мають приблизно однаковий харчовий профіль. І всі вони мають місцеві назви багатьма індіанськими мовами, що свідчить про їх історичну популярність у різних регіонах.
Історія продовжується нижче
Колись пшоно було основним продуктом традиційної індійської кухні, але воно повертається в Індію та в усьому світі (Копирайт изображения pixelfusion3d/Getty Images)
Тим не менш, їх повсюдне поширення в Індії зменшилося після Зеленої революції в 1960-х роках, коли індійський уряд наполягав на гібридних, високоврожайних сортах пшениці та рису, щоб збільшити виробництво продуктів харчування як для внутрішнього споживання, так і для експорту. Офіційна назва «грубе зерно» також не допомогла справі проса, оскільки це позначення означало щось менш бажане для обробленого рису та пшениці.
Пшоно почали розглядати як їжу сільських і племінних громад, які їли сільські страви, такі як рагі мудде (кульки, приготовані на пару з пшона) і джовар роті (лепешки з сорго), як дешеві та ситні страви. Однак для пастухів просо було набагато більше, ніж продуктом харчування. Наприклад, вони вважали, що споживання байра-рааб (рідкої каші) допоможе створити імунітет проти зимових застуд, і вони говорили про те, що лише два енергетичні рагі(пшоно) кульки – з’їдені з гострим, рідким рагу вранці – нагодували фермерів на цілий день. Жінки, як та, що нагодувала мене байра бхакрі, передавали знання про ці страви з покоління в покоління, зберігаючи традицію страв із пшона в сільській Індії.
Зараз основне суспільство також починає розуміти та цінувати давно втрачені переваги пшона. Ману Чандра , шеф-кухар і засновник Manu Chandra Ventures, який роками відстоював пшоно, скаржиться: «З модернізацією та збільшенням зручностей ми забули, що було традиційним, і втратили з поля зору те, що готували наші бабусі. Враховуючи, що ми Індійці мають найвищий у світі рівень діабету, включення пшона в наш раціон має сенс, але [їх] приносили в жертву на вівтар рису та пшениці».
Просо — це група дрібних зернових культур (технічно насіння), які вирощують на землях із поганою якістю ґрунту або обмеженим доступом до зрошення (Авторство зображення: Millet Project)
За словами експерта з цілісного харчування з Мумбаї Аміти Гадре , «пшоно не лише природно не містить глютену, воно також має набагато більший рівень заліза та кальцію, ніж оброблена пшениця та рис. Воно також дуже багате клітковиною, що робить його корисним вибір для тих, хто намагається контролювати рівень цукру в крові або керувати резистентністю до інсуліну». Сто грамів зерна рагі, наприклад, містять 344 г кальцію , у порівнянні лише з 33 г у рисі та 30 г у пшениці.
Крім того, є сільськогосподарські переваги вирощування проса. Амріта Хазра, ад’юнкт-професор хімії в Індійському інституті наукової освіти та досліджень у Пуні та засновник проекту «Просо» в Каліфорнійському університеті Берклі, пояснила, що просо є витривалою культурою, яка не потребує багато води чи добрив, і її можна вирощувати. вирощується в посушливих умовах. «На землях, які не можуть витримати нічого іншого, все ще може рости просо», — сказала вона. «Вони мають короткий цикл і їх можна вирощувати між основними сезонами врожаю, а також вони збагачують ґрунт власним набором мікроелементів».
Враховуючи це, протягом останнього десятиліття уряд Індії почав заохочувати вирощування та споживання пшона, почавши з ребрендингу пшона як «поживних круп» замість того, щоб називати їх «грубим зерном». Незабаром послідував дипломатичний поштовх на міжнародному рівні для просування проса в усьому світі з наміром зробити Індію основним центром виробництва проса.
Салат із чотирма пшонами від Toast & Tonic у Мумбаї та Бангалорі (Авторство зображення: Toast & Tonic)
Зараз пшоно повільно повертається до індійських дієт у всьому соціальному спектрі: від заможних споживачів, які шукають модні продукти (як-от кіноа та капуста) у пошуках здоров’я, до матерів із середнього класу, які знаходять хитрі способи підкрадати поживні зерна. до сімейних обідів.
Впливові шеф-кухарі ресторанів також порадували їх рецептами ф’южн. Наприклад, у меню The Bombay Canteen у Мумбаї часто представлені страви з пшона, такі як ячмінь і салат з джовар (сорго), а також вегетаріанський галім із сумішшю кодо, просо та пшона з лисячого хвоста (пікантна каша, яка зазвичай готується з м’яса, пшениці та сочевиця). Неподалік у ресторані Noon подають різноманітні пшоняні тортильї та досу , а в Soam можна замовити джовар з лаваша та млинці з рагі. У Бангалорі Go Native подає сільську пшоняну хічді (кашу, яка зазвичай готується з рису та сочевиці) і рагі-піцу. І в Toast & Tonic, розташованих у Мумбаї та Бангалорі, пшоно додають до аранчіні та кіббе.
За словами Чандри, «щоб пшоно стало справді широкомасштабним, його потрібно представити у формі, більш прийнятній для сучасного покоління, замість того, щоб дотримуватися традиційних рецептів і способів приготування».
В Індії культивують різні види пшона, які відрізняються за кольором, розміром і текстурою (Копирайт изображения Toast & Tonic)
Компанії з пшона, такі як Tata Soulfull і Slurrp Farms , роблять саме це у формі закусок і готових страв, таких як чіпси, чаклі (пікантні смажені закуски, зазвичай зроблені з меленого рису та сочевиці), локшина, суміші для млинців і сухі сніданки. . Прашант Парамесваран, керуючий директор Tata Soulfull, каже, що натхненням для створення бренду стало зростання інтересу до вживання кіноа, яке він спостерігав більше десяти років тому, коли жив у Сполучених Штатах. «Я подумав, чому б не наше індійське пшоно?» він сказав.
Все це додає того, що Гадре називає «різноманітністю на тарілці», оскільки вона вважає пшоно разом з іншими основними продуктами, такими як рис і пшениця, вирішальними для збалансованого та різноманітного харчування. Інші експерти погоджуються. За словами письменниці про їжу та дієтолога Нандіти Айер , «пшоно є частиною більшої історії біорізноманіття в Індії… Разом із додаванням клітковини, яка допомагає контролювати різкі стрибки рівня цукру в крові, споживання пшона також надає нам різноманітніші смаки та консистенцію страв. “
Просо є частиною більшої історії біорізноманіття в Індії
Є навіть пиво на основі пшона, яке пропонують міні-пивоварні та гастропаби по всій країні, щоб помити всі ці страви та закуски з пшоном. У своїй крафтовій пивоварні Great State Aleworks у місті Пуна Накул Бонсле прагне «завжди розливати одне пшоняне пиво та створювати нове кожні три місяці». Зараз у розробці новий jowar pilsner. «Я хотів, щоб моє крафтове пиво було місцевим у всіх відношеннях, і пшоно вписувалося в наше бачення, оскільки воно культивується в Махараштрі [штат, у якому розташована Пуна]», — сказав він. «У всьому світі пшоняне пиво означає відсутність глютену, але для нас це робота з фермерами».
Great State Aleworks у місті Пуна виробляє пиво на основі пшона (Фото: Great State Aleworks)
Парамесваран підсумовує те, що багато хто вважає важливим пшоном: «Пшоно корисне не лише для споживача, але й для фермера та для навколишнього середовища. [Прийняття проса] дозволяє свідомим споживачам сказати: «Це мій спосіб зробити внесок у клімат змінитися”. Отже, це більше, ніж “супер їжа”, це розумна їжа”.
“З огляду на те, що Індія вже є найбільшим виробником і одним із найбільших експортерів проса , глобальна увага до проса цього року, безсумнівно, стане поштовхом для індійських фермерів. Що стосується споживачів, класичний цикл того, що традиційне знову стає модним, уже розпочався”, зауважує Костянтин Кривопуст.
