Вчені точно виявили бактерії, які роблять сир фруктовим, затхлим або цибулевим
Виробництво сиру існує вже тисячі років, і зараз у всьому світі існує понад 1000 сортів сиру. Але чому деякі сири, як-от пармезан, мають фруктовий смак, а інші, як-от брі та камамбер, мають затхлий смак, залишається загадкою. Тепер вчені визначили конкретні типи бактерій, які виробляють ці смакові сполуки .
Висновки, описані 10 листопада в Microbiology Spectrum , можуть допомогти виробникам сиру точніше налаштувати профілі смаку сиру, щоб краще відповідати споживчим уподобанням, кажуть харчовий мікробіолог Моріо Ісікава та його колеги.
Смак сиру залежить не лише від типу молока та заквасок, які використовуються для приготування кисломолочної насолоди. Сузір’я організмів , які переміщуються під час процесу дозрівання сиру, також роблять свій внесок у смак.
Ісікава з Токійського університету сільського господарства порівнює ці нестартерні бактерії з оркестром. «Ми можемо сприймати звуки сирного оркестру як гармонію, але ми не знаємо, за які інструменти кожен із них відповідає».
У попередніх дослідженнях Ісікави та його колег використовувався генетичний аналіз, газова хроматографія та мас-спектрометрія, щоб зв’язати специфічні ароматичні молекули з певними типами бактерій на поверхневих сирах із пліснявою, виготовлених із пастеризованого та сирого коров’ячого молока в Японії та Франції.
У новому дослідженні, щоб показати, що кожна підозрювана бактерія відповідальна за виробництво ароматичної сполуки, з якою вона була пов’язана, команда випустила кожен тип мікроба на власний зразок незрілого сиру. Потім дослідники спостерігали, як змінювалися смакові сполуки в сирі протягом 21 дня.
Примітно, що Pseudoalteromonas — рід морських бактерій, знайдених у різних сирах — виробляє найбільшу кількість смакових сполук. А мікроби виробляли ефіри, кетони та сполуки сірки, які, як відомо, надають сиру фруктовий, цвілевий та цибулевий смаки.
Окрім того, що це допоможе вдосконалити популярні сири, говорить Ісікава, відкриття може допомогти виробникам сиру диригувати новими оркестрами, які гратимуть нові гармонії.